Vitaminreicher Reis aus dem Extruder 

Reis hat auf der ganzen Welt einen sehr hohen Stellenwert. In einem neuen Bühler-Verfahren entsteht aus Reisbruch ein mit Vitaminen angereichertes Reisgranulat. Partner bei dieser Entwicklung ist DSM Nutritional Products (vormals Roche Vitamins Ltd.). Wer möchte nicht duftenden, wohlschmeckenden weissen Reis auf seinem Teller vorfinden? Tatsache ist: Beim Schälen und Polieren des Reises gehen wertvolle Vitamine und Mineralstoffe verloren. Bühler hat ein neues Verfahren entwickelt, durch das weisser Reis mit Vitaminen angereichert werden kann. Dazu wird der Bruch, der beim Schälen anfällt und bislang meist nur als minderwertiges Futter-mittel verkauft werden konnte, fein vermahlen und durch Kochextrusion in reisähnliche Körner verwandelt. Anders als bei herkömmlichen Verfahren, bei denen zum Beispiel ein Vitaminmix als Pulver dem Reis beigemischt wird oder die Vitamine direkt auf den Reis aufgesprüht werden, integriert das Bühler/DSM-Verfahren die Vitalstoffe direkt in die extrudierten Reiskörner. Die empfindlichen Vitamine bleiben damit beim Lagern, Waschen und sogar beim Kochen grösstenteils erhalten.

Reis ist Grundnahrungsmittel für mehr als die Hälfte der Weltbevölkerung. Geschältem Reis fehlen allerdings wichtige Vitalstoffe. Angereicherte, künstliche Reiskörner, die dem Reis in kleinen Mengen beigemischt werden, können der Mangelernährung vorbeugen

Beimischprodukt mit hoher Wertschöpfung
Während des Extrusionsprozesses ist es möglich, das Reisgranulat mit verschiedenen Zusatzstoffen anzureichern. Hauptsächlich sind das Mikronährstoffe wie Vitamin A und die Vitamine des B-Komplexes sowie Mineralien und Spurenelemente. Aber auch Proteine, essenzielle Aminosäuren, Fettsäuren und Antioxidantien sowie pro- und prebiotische Ingredienzen können zugegeben werden. Je nach Anreicherungsgrad wird dann zum Beispiel auf 100 «normale» Reiskörner ein angereichertes Korn untergemischt. Mangelerscheinungen von Mikronährstoffen, wie sie beim ausschliesslichen Ver-zehr von geschältem Reis vorkommen, können so wirkungsvoll bekämpft werden. In China entsteht derzeit eine Anlage, welche diese elegante Form der Anreicherung und Beimischung praktizieren wird. Der Schlüssel zur Wirtschaftlichkeit dieses neuen Verfahrens liegt einerseits in der Verbesserung des Extrusionsprozesses, andererseits im Knowhow um die geeignete Trocknung von Reisgranulat. Bühler - führend in diesen Technologien - und DSM Nutritional Products haben das Verfahren gemeinsam entwickelt. Die Anwendungsfelder sind vielfältig. Je nach Prozessführung kann das Extrusionsprodukt auch als Instant- Reisgranulat oder als Quickcooking- Reisgranulat dienen. Durch Beimischen von angereichertem Reisgranulat zu natürlichem Reis können spezifisch die Ernährungsbedürfnisse ganzer Bevölkerungsschichten, aber auch spezieller Gruppen wie zum Beispiel älterer Menschen abgedeckt werden.

Quickcooking: Schnell und doch vitaminreich
Extrudiertes Reisgranulat, das als Schnellkochreis - dabei steht die verkürzte Kochzeit im Vordergrund - eingesetzt wird, steht in harter Konkurrenz zum natürlichen Reis, der durch verschiedene thermische Verfahren in 8 bis 14 Minuten fertig gegart ist. Das Reisgranulat darf sich optisch und sen-sorisch kaum vom natürlichen Reis unterscheiden. Da das Quickcooking- Reisgranulat auch in Klarsichtfolie vermarktet wird, muss es dem optischen Vergleich mit natürlichem Reis standhalten können. Grösste Aufmerksamkeit wird auch der Beschaffenheit des gekochten, verzehrfertigen Granulates geschenkt. Denn Reisprodukte, die in ihrer Textur zu weit von natürlichem Reis entfernt sind, werden sich am Markt nicht durchsetzen können.

Instant
Instant-Reis muss innerhalb kürzester Zeit nach dem Übergiessen mit heissem Wasser verzehrfertig sein. Dies wird mittels verschiedener Verfahren erreicht, unter anderem auch durch Kochextrusion. Solche Reisprodukte weichen dann aber optisch sehr stark von natürlichen Reiskörnern ab. Durch die Wasserzugabe bei der Zubereitung, der Rehydratation, entstehen dann reisähnliche Texturen. Beim Instant-Reisgranulat ist die optische Ähnlichkeit zu natürlichem Reis nicht so bedeutend, da das Instant- Granulat meist schon vorgemischt, mit den anderen Bestandteilen der Mahlzeit verpackt, angeboten wird und nur noch mit heissem oder kochendem Wasser überschüttet werden muss. Dabei wird das einzelne Reiskorn nicht mehr als solches wahrgenommen. Dasselbe gilt für die Produktion von «Congee», der typischen dicken chinesischen Suppe. Ihre traditionelle Herstellung, die normalerweise stundenlang dauert, kann durch die Kochextrusion deutlich verringert werden.

Fazit: Massgeschneidertes Reiskorn
Mit Kochextrudern erzeugt Bühler aus Reisbruch oder -mehl reisähnliche Körner. Diese Reisgranulate werden in Farbe, Form und Grösse sowie in der Zusammensetzung der Inhaltsstoffe und im Kochver-halten auf die jeweilige Kundenerwartung angepasst. Je nach Prozessführung kann das Extrusionsprodukt als Instant-Reisgranulat, als Quickcooking-Reisgranulat oder als Beimischprodukt zu natürlichem Reis dienen. Dabei muss das Reisgranulat dem natürlichen Reiskorn möglichst ähnlich sein - in Form, Farbe, Geschmack und Textur. Und hier steckt das grosse Know-how von Bühler.